Wann verwende ich welches Mehl?

Die grosse Auswahl an verschiedenen Mehlen und Mehlsorten ist oft nicht einfach zu durchschauen. Bei vielen Menschen stellt sich die Frage welches Mehl ich für welchen Einsatzzweck am besten verwendet wird. Mehl ist nicht gleich Mehl und so haben der Ausmahlungsgrad, Helligkeit, Getreidesorte einfluss auf die Eigenschaften des Mehls und beeinflussen die Verarbeitung sowie das Endergebnis. Die folgende nicht abschliessende Übersicht soll aufzeigen, welches Mehl für welchen Zweck verwendet werden kann.

Weissbrot oder helle Brote

Weissbrot oder auch helle Brote werden aus Teigen hergestellt die aus hellem Mehl bestehen, also wenig Kleieanteil besitzen. Helle Mehle beinhalten wenig Mineralstoffe und Ballaststoffe. Für Weissbrot eignen sich folgende Mehlsorten:

  • Weizen Weissmehl Type 550
  • Weizen Halbweissmehl Type 750
  • Dinkelmehl hell Type 630
  • Gelbweizenmehl Type 550

Dunkle Brote und Ruchbrote

Dunklere Brote und Ruchbrote werden aus dunklen Mehlen hergestellt mit höherem Kleieanteil und daher auch mit höherem Ballast- und Mineralstoffgehalt. Für dunkle Brote eignen sich folgende Mehlsorten:

  • Weizen Ruchmehl Type 1050
  • Dinkelmehl dunkel Type 1050
  • Roggenmehl dunkel Type 1050

Vollkornbrote

Vollkornbrot besteht wie der Name besagt aus dem ganzen Korn, daher muss auch das verwendete Mehl aus dem gesamten Korn bestehen. Vollkornbackwaren sind ballaststoffreich und dafür eignen sich folgende Mehlsorten:

  • Weizen Vollkornmehl
  • Dinkel Vollkornmehl

Zopf und Hefegebäck

Der Zopf oder auch Züpfe genannt wird meistens aus hellem Mehl hergestellt, kann aber auch aus dunkleren Mehlsorten gebacken werden. Für Zopf und Hefegebäcke eignen sich folgende Mehlsorten:

  • Zopfmehl
  • Weizen Weissmehl Type 405
  • Weizen Weissmehl Type 550
  • Dinkelmehl hell Type 630

Mehlmischungen mit Samen

Kernen und Samen geben den Broten Geschmack, Rustikalität und werten den Nährstoffgehalt auf. Dazu mischt man einfach z.B. Leinsamen, Sesam, Mohnsamen, Quinoa, Haferflocken in die eigene Mehlmischung oder greift auf fertige Mischungen der Mühle zurück. Mehlmischungen mit Körner und Samen:

  • Chäswilermehl
  • Wasserämtermehl
  • Zopfmehl Piquant
  • Rustico Fertigmischung

Teigwaren und Pasta

Teigwaren selber herstellen ist grundsätzlich schnell gemacht. Teigwarenmehle werden griessig  ausgemahlen und ermöglichen den besonderen Biss. Für Pasta eignen sich folgende Mehle:

  • Teigwarenmehl aus Schweizer Hartweizen
  • Dinkel Pastamehl

Spätzli und Knöpfli

Die selbstgemachten Spätzli und Knöpfli schmecken am besten. Mehle für Spätzli und Knöpfli sind gröber ausgemahlen, daher wird oft Weizendunstmehl verwendet. Für Spätzli und Knöpfli eignen sich folgende Mehle:

  • Weizen Dunstmehl
  • Gelbweizenmehl Type 550
  • Dinkel Pastamehl für Dinkelspätzli

Pizza & Flammkuchen

Für Pizzateige wird in Italien meistens das helle Weizenmehl Tipo 00 (Farina Tipo 00) verwendet. Pizzateige sollen elastisch sein und sich nicht zu stark zusammenziehen und nach dem Backen knusprig sein. Jeder Pizzabäcker hat oft sein eigenes Rezept und mischt unterschiedliche Mehle zusammen: Für Pizzateig empfehlen wir:

  • Pizzamehl
  • Weizen Weissmehl Type 405
  • Dinkelmehl hell Type 630 – für Dinkelpizzateig

Kuchen und Feinbackwaren

Für Kuchen und Feinbackwaren sollte das Mehl eher eine neutrale Zutat darstellen und wenig Eigengeschmack mitbringen. Daher eignen sich neutrale helle Mehle am besten dafür.

  • Weizen Weissmehl Type 405
  • Weizen Weissmehl Type 550
  • Dinkelmehl hell Type 630

Guetzli und Chrömli

Guetzli oder auch Chrömli genannt werden meistens aus hellen Mehlen hergestellt. Damit sie einen runden Biss bekommen eigenen sich auch gröbere Mehle dazu:

  • Chrömlimehl
  • Weizen Weissmehl Type 405
  • Weizen Weissmehl Type 550
  • Weizen Dunstmehl