Wann verwende ich welches Mehl?
Die grosse Auswahl an verschiedenen Mehlen und Mehlsorten ist oft nicht einfach zu durchschauen. Oft stellt sich die Frage welches Mehl für welchen Zweck am besten geeignet ist. Mehl ist nicht gleich Mehl und so haben der Ausmahlungsgrad, Helligkeit sowie die Getreidesorte einen Einfluss auf die Eigenschaften des Mehls und dadurch auch eine Auswirkung auf die Verarbeitung und das Ergebnis. Diese Übersicht soll aufzeigen, welches Mehl exemplarisch für welchen Zweck verwendet werden kann.
Weissbrot und helle Brote
Weissbrot und auch helle Brote werden aus Teigen hergestellt die aus hellem Mehl bestehen, also wenig Kleieanteil besitzen. Helle Mehle beinhalten wenig Mineralstoffe und Ballaststoffe. Für schmackhaftes und lang haltbares Weissbrot eignen sich folgende Mehlsorten:
- Weizen Weissmehl Type 550
- Weizen Halbweissmehl Type 750
- Dinkelmehl hell Type 630
- Gelbweizenmehl Type 550
Dunkle Brote und Ruchbrot
Dunklere Brote und Ruchbrote werden aus dunklen Mehlen hergestellt mit höherem Kleieanteil und daher auch mit höherem Anteil an Ballaststoffen und Mineralien aus den äusseren Randschichten des Getreides. Für dunkle Brote eignen sich folgende Mehlsorten:
- Weizen Ruchmehl Type 1050
- Dinkelmehl dunkel Type 1050
- Roggenmehl dunkel Type 1050
Vollkornbrote und Vollkornbackwaren
Das Mehl für Vollkornbrot beinhaltet das gesamte gemahlene Korn. In Vollkornmehl befindet sich also das ganze gemahlene Korn inklusive der Kleie. Vollkornbackwaren sind ballaststoffreich und dafür eignen sich folgende Mehlsorten:
- Weizen Vollkornmehl
- UrDinkel Vollkornmehl
Zopf und Buttergebäcke
Der Zopf oder auch Züpfe genannt wird meistens aus hellem Mehl hergestellt, kann aber auch aus dunkleren Mehlsorten gebacken werden. Der Dinkel im Zopfmehl sorgt für eine gute Dehnbarkeit. Für Zopf und fetthaltige Gebäcke eignen sich folgende Mehlsorten:
- Zopfmehl Mehlmischung
- Weizen Weissmehl Type 550
- UrDinkelmehl hell Type 630
Mehlmischungen für Brote
Brotbeigaben geben den Broten Geschmack, Rustikalität und werten den Nährstoffgehalt des Brotes auf. Dazu mischt man einfach Samen, Kerne, Schrote oder Flocken in die eigene Mehlmischung ein. Als Grundlage für die eigene Mehlmischung eignen sich die helleren Mehlsorten. Einerseits wegen der guten Backeigenschaft, andererseits, damit der Geschmack der Brotbeigaben gut zum Vorschein kommt. Man greift auf fertige Mischungen der Mühle zurück oder nutzt folgende Mehle für die eigene Mehlmischung:
- Weizen Halbweissmehl Type 750
- Weizen Ruchmehl Type 1050
- Roggenmehl dunkel Type 1050
Teigwaren und Pasta
Teigwaren selber herstellen ist grundsätzlich schnell und einfach gemacht. Teigwarenmehle werden griessig ausgemahlen und ermöglichen den besonderen Biss. Für Pasta eignen sich folgende Mehle:
- Teigwarenmehl aus Schweizer Hartweizen
- UrDinkel Pastamehl aus Schweizer UrDinkel
Spätzli und Knöpfli
Die selbstgemachten Spätzli und Knöpfli schmecken am besten. Mehle für Spätzli und Knöpfli sind gröber ausgemahlen, daher wird oft Weizendunstmehl verwendet. Für Spätzli und Knöpfli eignen sich folgende Mehle:
- Weizen Dunstmehl
- Gelbweizenmehl Type 550
- Dinkel Pastamehl für Dinkelspätzli
Pizza und Flammkuchen
Für Pizzateig wird in Italien meistens das helle Weizenmehl Tipo 00 (Farina Tipo 00) verwendet. Pizzateige sollen elastisch sein und sich nicht zu stark zusammenziehen und nach dem Backen knusprig sein. Jeder Pizzabäcker hat oft sein eigenes geheimes Rezept und mischt unterschiedliche Mehle zusammen: Für Pizza- und Flammkuchenteige empfehlen wir:
- Pizzamehl
- Weizen Weissmehl Type 405
- UrDinkelmehl hell Type 630 – für Dinkelpizzateig
Kuchen und Feinbackwaren
Für Kuchen und Feinbackwaren sollte das Mehl eher eine neutrale Zutat darstellen und wenig Eigengeschmack mitbringen. Daher eignen sich neutrale helle Mehle am besten für Kuchen und Feinbackwaren.
- Weizen Weissmehl Type 405
- UrDinkelmehl hell Type 630
Guetzli und Chrömli
Guetzli oder auch Chrömli werden meistens aus hellen Mehlen hergestellt. Damit sie besonders zart und bekömmlich werden nutzt man speziell ausgemahlene Weizenmehle und Dinkelmehle:
- Chrömlimehl
- Weizen Weissmehl Type 405
- UrDinkelmehl hell Type 630
Mehlsuppe
Für die Mehlsuppe, allgemein Suppen oder zum Verdicken von Saucen.
- Weizen Weissmehl Type 405
