Sauerteig selbst herstellen – nicht nur für Profis

Ansetzen, füttern, auffrischen – einen Sauerteig selber herzustellen klingt kompliziert? Eigentlich ist das Gegenteil der Fall: Alles, was man braucht, ist gutes Mehl und Wasser zur Herstellung einer eigenen Hefekultur, die sich durchaus auch in der heimischen Küche heranziehen lässt. Die dafür notwendigen Mikroorganismen – also Hefen und Milchsäurebakterien – sind bereits natürlich im Mehl vorhanden sowie auch in der Umgebungsluft und beginnen im feuchten Teig zu arbeiten. Getreu dem Motto «Gut Brot will Weile haben» ist der wichtigste Faktor allerdings Zeit: Ruhezeit für Anstellgut und Teig sowie Geduld beim Bäcker bzw. der Bäckerin. Als Belohnung winkt ein würzig-aromatisches und natürliches Brot.

Eine lange Tradition

Schon im Alten Rom war die Herstellung von Sauerteig bekannt; ein römischer Gelehrter beschrieb, wie er Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost vermengte und so eine Sauerteigkultur züchtete. Zwei Jahrtausende später hat sich am eigentlichen «Grundrezept» nichts verändert; die einzelnen Rezepturen wurden im Laufe der Zeit allerdings verfeinert. Vom «Roggensauer» bis hin zum «Weizensauer»: Sauerteig kann verschiedenste Formen annehmen.

Vom Mehl zum Mikroorganismus

Die Basis eines jeden Sauerteigs ist das Anstellgut, das aus Mehl und Wasser besteht. Das frisch angesetzte Anstellgut wird über mehrere Tage mit Mehl und Wasser angereichert bzw. «gefüttert» und an einen warmen Ort gestellt, wo man es ruhen lässt. Nicht zu unterschätzen ist die Triebfähigkeit des jungen Sauerteigs – deshalb lieber ein zu grosses als ein zu knappes Gefäss verwenden. Idealerweise sollte das Gefäss mindestens doppelt so gross wie die Teigmenge sein, damit genug Platz für das Aufgehen bleibt. Je nach verwendeter Mehlsorte und Raumtemperatur kann nach etwa 5 bis 10 Tagen zum ersten Mal gebacken werden. Bei wärmeren Temperaturen kann der Prozess schneller ablaufen, während es bei kühler Umgebung länger dauert. Der Teig sollte auf der Oberfläche Blasen geschlagen haben, in der Seitenansicht wie ein Schwamm aussehen und angenehm säuerlich riechen. Für den Sauerteig spielt jedoch die Wahl der Mehlsorte eine wesentliche Rolle.

Welche Mehlsorten eignen sich für Sauerteig?

Grundsätzlich eignen sich für Sauerteig alle backfähigen Mehlsorten wie Roggenmehl, Weizenmehl, Dinkelmehl oder Mischungen daraus. Helleres Mehl (niedrige Type-Nr.) bietet den Mikroorganismen weniger Nahrung als Mehle mit höherem Randschichten-Anteil (hohe Type-Nr.), da in den äusseren Schichten des Korns mehr Mineralstoffe enthalten sind, die die Gärung begünstigen. Besonders Roggenmehl enthält viele für die Gärung förderliche Mikroorganismen, weshalb es für Sauerteig besonders geeignet ist und der Prozess meist schneller abläuft als bei anderen Mehlen. Weniger geeignet sind Mehlmischungen, denen bereits Samen, Kerne, Schrote oder andere Zutaten zugesetzt wurden. Diese können die Entwicklung des Sauerteigs stören oder sogar verhindern. Am besten eignen sich daher natürliche, reine Mehle mit etwas mehr Randschichten, wie Halbweissmehl oder Ruchmehl.

Wie entsteht der Sauerteig?

Ungeachtet der verwendeten Mehlsorte wird die Gärung im Sauerteig durch Milchsäure und Hefen aufrechterhalten, weshalb es wichtig ist, ein möglichst natürliches Mehl zu verwenden. Die Milchsäurebakterien zersetzen den mehleigenen Zucker zu Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid; die Hefe produziert bei ihrer Gärung geringe Alkoholmengen, die im Anschluss in Essigsäure umgewandelt werden. Dank der Milchsäure geht der Teig auf; reine Roggenmehl-Brote gelingen sogar nur dank Sauerteig. Erst die Säure-Bestandteile machen das Roggenmehl backfähig, ohne diese Substanzen bleibt das Brot flach. Joghurt kann die Entwicklung der Milchsäurebakterien fördern, wenn im Mehl selbst nur wenige enthalten sind – dies kann vor allem bei sehr hellem Mehl (niedrige Type-Nr.) sinnvoll sein. Wer möchte, kann dies ausprobieren, es ist aber kein Muss. Die Essigsäure ist der Namensgeber und Grund für den «sauren» Geschmack des Sauerteigbrots, das Kohlendioxid sorgt für ein locker-luftiges Inneres; der geringfügige Alkoholanteil hingegen ist nach dem Backprozess verflogen.

Weizensauer als milde Variante

Einen eher milderen, weniger sauren Geschmack hat der Weizensauer. Das liegt daran, dass beim Weizensauerteig weniger Essigsäure gebildet wird und andere Mikroorganismen dominieren. Die Fermentation wird bei dieser Art des Sauerteigs oft durch die Zugabe von Honig, Olivenöl oder Wildhefewasser angeregt oder verstärkt. Diese Zusätze liefern zusätzliche Nährstoffe und fördern die Entwicklung der gewünschten Mikroorganismen. Auch diese Form des Anstellguts wird nach der ersten Gärungsphase wöchentlich mit Mehl, Wasser und den genannten Zusätzen vermengt. Wer seinen Sauerteig gut pflegt – also regelmässig, in der Regel einmal pro Woche, füttert, sauber arbeitet und auf die richtige Lagerung achtet (am besten gut verschlossen im Kühlschrank) –, kann ihn ein Leben lang zum Backen verwenden.

Sauerteig selbst herstellen

Mit unserem einfachen Grundrezept können Sie ganz unkompliziert ausprobieren, wie Sie Ihren eigenen Sauerteig herstellen. Den fertigen Sauerteig können Sie für viele verschiedene Brote, Brötchen oder auch Pizza verwenden.

Zutaten:

100 g Roggenmehl (alternativ Dinkelmehl dunkel oder Weizen Ruchmehl oder Halbweissmehl)
100 ml lauwarmes Wasser

Utensilien:

Ein sauberes Glas oder ein anderes Gefäss (mindestens doppelt so gross wie die Teigmenge)
Löffel
Sauberes Tuch oder lockerer Deckel

So geht’s:

Tag 1:
Mehl und Wasser in das Gefäss geben und gut verrühren. Die Masse sollte die Konsistenz eines dickflüssigen Teigs haben. Das Glas mit einem Tuch abdecken oder den Deckel locker auflegen. An einen warmen Ort (ca. 22–26 °C) stellen und 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 2 bis 5:
Jeden Tag 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzufügen, gut unterrühren und wieder abgedeckt warm stehen lassen. Nach einigen Tagen sollten sich Bläschen bilden und ein leicht säuerlicher Geruch entstehen.

Nach 5 Tagen:
Der Sauerteig sollte deutlich aufgegangen sein, Blasen werfen und angenehm säuerlich riechen. Nun ist er bereit zum Backen. Falls sich nach 5 Tagen keine Bläschen zeigen oder der Geruch unangenehm ist, den Ansatz verwerfen und neu starten. Das ist ganz normal und gehört zum Lernprozess dazu.

Tipp:
Je nach Mehlsorte und Temperatur kann der Prozess etwas schneller oder langsamer ablaufen. Roggenmehl eignet sich besonders gut für den Einstieg, da es viele Mikroorganismen enthält.

Pflege und Aufbewahrung von Sauerteig

Nach dem ersten erfolgreichen Ansatz bewahrt man etwa 100 g Sauerteig als sogenanntes Anstellgut im Kühlschrank auf. Das Anstellgut dient als Starter für zukünftige Backvorhaben und sollte gut verschlossen in einem sauberen Glas oder Behälter gelagert werden, um Fremdgerüche und Austrocknen zu vermeiden. Damit der Sauerteig aktiv und triebfähig bleibt, muss er regelmässig – in der Regel einmal pro Woche – aufgefrischt werden. Dazu entnimmt man einen Teil des Anstellguts (zum Beispiel 50 g), gibt die gleiche Menge Mehl und etwa die gleiche Menge Wasser hinzu und verrührt alles gründlich. Nach ein paar Stunden bei Raumtemperatur kann das Glas wieder zurück in den Kühlschrank gestellt werden. Sollte sich auf dem Sauerteig Flüssigkeit absetzen, ist das meist ein Zeichen, dass er gefüttert werden möchte. Einfach abgiessen und wie gewohnt auffrischen. Riecht der Sauerteig jedoch unangenehm faulig, schimmelt oder verfärbt sich auffällig, sollte er sicherheitshalber entsorgt und neu angesetzt werden.

Tipp:
Je regelmässiger der Sauerteig gefüttert und gepflegt wird, desto zuverlässiger ist sein Trieb und desto besser gelingen die Backergebnisse. Vor dem Backen kann das Fütterungsintervall verkürzt werden, um die Triebkraft des Sauerteigs zusätzlich zu steigern.